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江戸の味を守り、日本料理の伝統を世界中に広める日本橋ゆかり三代目・野永喜三夫さん。
ＴＶ番組『料理の鉄人』でアイアンシェフの頂点を極め、ＮＹタイムズ紙でも高い評価を得た、
野永さんの味を十二分に楽しめる「ゆかり御膳（松花堂弁当）」を、さらに特別にアレンジした「ＨＢＲ特製ゆかり御膳」を食べる第1部。
そして、野永さんの得意技の1つである「魚の上手な調理法」について、その華麗なる包丁さばきの実演を交えながら、
参加したＨＢＲ会員の料理の悩みを解決しようという第2部という2部構成で、講座が進められました。

テーブルに運ばれる料理を見るたびに、参加者の皆さんから「おいしそう！」「キレイ！」という歓声が上がります。

松花堂弁当とは？～歴史と由来

松花堂弁当の由来は、石清水八幡宮の僧侶・松花堂昭乗が、江戸時代初期に、
農家の種を入れる小箱を小物入れとして愛用していたことから始まります。そしてこれがヒントになって、
料理人が間仕切りした小箱に、いろいろな料理を少しずつ盛り付けて略式の会席料理として、お茶席に使ったところ、
評判を呼んだことから、松花堂弁当と呼ばれるようになったそうです。

「まずその前に栗の茶わん蒸しを食べてみてください」と野永さん。ふたを開けると、黄金色の栗が卵の中から顔を出しています。

「会席料理は目で見て楽しんで、季節を感じてもらいたいので、盛り付けにも凝っているんですよ」という通り、
「ゆかり御膳」は季節ごとに味だけでなく、違った色合いが楽しめます。

技術と探究心が築いた野永ワールド！

第2部では、野永さんへの質問と、魚のさばき方、特に包丁の押し切り、引き切りについてのデモンストレーションが行われました。
魚の刺身を切るときは、歯ごたえを残すためにも、柔らかい細胞をつぶさないように、包丁を手前に引きながら切るのがコツだそうです。

参加者の皆さんからの質問を2つご紹介します。

「だしです。かつおだしのイノシン酸、昆布だしのグルタミン酸で、うまみの相乗効果を出します」とのこと。
ポイントはかつおだしも昆布だしも弱火で火にかけること。水出しだと、臭みや雑味が残ってしまいます。
昆布の表面の汚れを拭いたり（さっと水洗いしてもＯＫ）、かつおだしのアクを取ることを怠らないようにしましょう。
こうすると、見た目にも高級な白ワインみたいなだしになるそうです。

ちなみに、野永さんは「だしを引く」と言います。その理由は「かつおと昆布のうまみを引き出すから」とのこと。勉強になります！

さらに、だしを引き終わった昆布は素揚げにしたり、刻み昆布にしてお客さんにも喜ばれています。

今回の講座では、魚の上手な料理の方法がテーマでしたが、「魚の煮つけがうまく作れない」のお悩みが多し。何かコツは？

「魚の煮つけは、その名前の通り、さっと煮た魚に、つけ汁をつけて食べるものです。
皆さん、魚を煮込んだり、煮汁を煮詰めたりしてしまうから、魚が固くなったり、味が濃くなってしまうのではないでしょうか？」
というアドバイスに、ほぼ全員が大きくうなずき、納得！フライパンひとつで手軽にできるのが魚の煮つけです。
ちなみに野永さんは『フライパンで和食』という本も執筆しています。

2012年1月7日にも、「七草がゆ」の講座がありますので、こちらのレポートもお楽しみに！

（文/宇山恵子）