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発酵食品

通常は酵母、カビ、細菌などの微生物によって腐敗が進むが、有益な物質を生み出すこともあり、これを発酵と呼ぶ。発酵の働きを利用して香りや風味を高め、保存がきいて抗酸化力に優れた食品を発酵食品と呼ぶ。麹カビによる発酵では日本酒（アルコール発酵）、酢（酢酸発酵）、味噌や?醤油（アミノ酸発酵）などができる。他に乳酸菌発酵によるチーズやヨーグルト、植物性乳酸菌を使ったキムチ、スグキ漬け、しば漬け、ザワークラウト、イースト菌を使ったパン、納豆菌を使った納豆などもある。

引用：HBRMOOK「何歳からでも美しくなる生活」