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食品に含まれるコレステロールが何度も加熱されたり、長期間空気にさらされているうちに酸化（劣化）したものを劣化コレステロールと呼ぶ。温かい食事が好まれ、食べる前に再度温める習慣があるが、気づかぬうちに劣化コレステロールをたくさん摂取し、動脈硬化を起こしやすくしてしまうという研究結果がある。
電子レンジで加熱すると、食品に含まれるコレステロールは高熱で劣化してしまう。劣化コレステロールは普通のコレステロールに比べて血管内にとどまりやすく、そこで血管を傷つけたり、汚したりして、動脈硬化を悪化させる。食品に含まれる量はフレンチフライ100g に約2㎎と少ないが、微量でも体に与えるダメージは大きい。

劣化コレステロールはこんなところに
● 電子レンジで2度、3度加熱した食品
● 電子レンジで10分以上加熱した食品
●2度、3度揚げ直した天ぷらやフライなどの揚げ物
● スルメ、干物、ビーフジャーキーなど、空気や紫外線にさらされながら保存されたもの
● 焼き鳥の皮の焦げや焼き魚の焦げた部分
● マヨネーズが酸化して変色した部分
● レトルト加工され、長期間保存された肉製品
● 醬油漬けのイクラ、スジコなど

劣化コレステロールを完全にシャットアウトするのは難しいが、抗酸化成分を多く含む食品をたくさん摂ることによって、劣化コレステロールのダメージを軽減することが可能だと言われている。ポイントは、加工食品に頼らずに、手作り、できたてを食べること。加熱する場合は、電子レンジで何度も加熱しないように必要な分だけ小分けにして温めること、などがある。

引用：HBRMOOK「何歳からでも美しくなる生活」