"マスタード" : キーワード辞典

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マスタード

辛味／賦香／脱臭／着色

【別名】からし

【効能】日本では古くは「加良之」「可良志」の名で、からし粉を数倍の水で溶いた芥子泥を打ち身、腰痛、痛風、神経痛などに用いてきた。近年では利尿作用、殺菌作用、興奮作用などの薬理効果があることが報告されている。

【素材適合】特に肉類に適合。魚介、野菜、穀類、乳類、豆・種実類にもオールマイティ

【使用法】辛味成分が加熱に弱いので、煮込み料理には不向き

【エピソード】辛味、賦香、脱臭、着色のいずれの作用も持っているスパイス。芳香成分は、辛味成分でもあり、揮発性の辛味成分によって、脱臭作用を発揮。

引用：HBR2010年12月号

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